Vom Kuratieren der internationalen Haute Cuisine

Ein Gespräch mit Martin Klein, Executive Chef, Hangar‑7 Salzburg

Der Begriff des Kura­tors stammt vom Latei­ni­schen »cura­re«: sor­gen, Sor­ge tra­gen, sich küm­mern, ver­wal­ten, behan­deln, pfle­gen. Im Kunst­be­reich ist kura­to­ri­sche Arbeit gang und gäbe, in der Kuli­na­rik nicht unbe­dingt. Mar­tin Klein, Exe­cu­ti­ve Chef im Hangar‑7 in Salz­burg, erfüllt für das Gast­koch­kon­zept im Restau­rant Ika­rus ziem­lich genau das Auf­ga­ben­pro­fil eines Kura­tors. Klein und sein Team laden jeden Monat einen inter­na­tio­na­len Spit­zen­koch ein, um des­sen Menü im Restau­rant Ika­rus unter dem The­ma »Culina­ry Arts« zum Bes­ten zu geben. Der Name ist Pro­gramm: Das Menü, ent­sprun­gen aus dem künst­le­ri­schen Anspruch des Gast­kochs, wird auf der Büh­ne des Ika­rus in allen geschmack­li­chen, visu­el­len und per­for­ma­ti­ven Details des Urhe­bers umge­setzt, prä­sen­tiert und dem Genuss­pu­bli­kum gekonnt ver­mit­telt. Dafür reist Klein im Vor­feld zum Gast­koch, egal wo auf der Welt die­ser sich befin­det, taucht in des­sen »Ate­lier« ein, lernt des­sen Küche ken­nen, recher­chiert und rezep­tiert des­sen Menü, pro­du­ziert Making-of Foto­stre­cken und kehrt mit dem ange­sam­mel­ten Know-how nach Salz­burg zurück. Dort wid­met er sich akri­bisch und respekt­voll den Vor­be­rei­tun­gen mit dem Ika­rus-Team. Bei all dem Auf­wand, dem monat­li­chen »Aus­stel­lungs­rhyth­mus« gerecht zu wer­den, steht Klein als »Kura­tor der Hau­te Cui­sine« vor Her­aus­for­de­run­gen, die das gas­tro­no­mi­sche Kon­zept im Ika­rus welt­weit unkopier­bar machen. Ein Erleb­nis zu kre­ieren, das im bes­ten Fall auch den Künst­ler selbst posi­tiv über­rascht, dafür bren­nen Mar­tin Klein und das Team im Hangar‑7.

Klein emp­fängt uns in sei­ner Küche, wir dür­fen am ein­ge­deck­ten Chef’s Table Platz neh­men und er trägt sowohl wäh­rend des Gesprächs als auch beim Ser­vie­ren des Menüs stets Sor­ge dafür, uns auch mög­lichst tief in das kuli­na­risch kunst­vol­le Erleb­nis ein­tau­chen zu las­sen. Von der Lan­gous­ti­ne – Had­dock Espu­ma – Yuzu Vin­ai­gret­te, über Hecht­no­cke »Andrè Ter­rail«, Bio-Ei »Mys­té­re« und Bir­ne Char­pi­ni las­sen sowohl Ser­vice, Wein­be­glei­tung und Küche die neo­klas­si­schen Krea­tio­nen von Yan­nick Fran­ques auf­le­ben und wir schme­cken und füh­len inten­siv die Ele­ganz, Ehr­lich­keit und Exzel­lenz der Küchen­li­nie des Fran­zo­sen. Yan­nick Fran­ques ist nicht da, muss er auch nicht, denn sei­ne künst­le­ri­sche Idee, sei­nen Aus­druck auf dem Tel­ler, sein Bemü­hen um ein kuli­na­ri­sches Erbe, erle­ben wir haut­nah, hand­werk­lich in allen Facet­ten stim­mig dar­ge­bo­ten und kön­nen uns umfang­reich damit auseinandersetzen.

Herr Klein, wer oder was hat in Ihnen die Lei­den­schaft für die­sen außer­ge­wöhn­li­chen Beruf geweckt?

MARTIN KLEIN: Die Lei­den­schaft kommt von innen her­aus. Das kann nie­mand beein­flus­sen. Man muss die­sen Beruf aus eige­ner Über­zeu­gung machen. Von klein auf habe ich mir nichts ande­res vor­stel­len kön­nen, als ein­mal in der Küche zu ste­hen, ein Team zu füh­ren und kuli­na­ri­sche Erleb­nis­se hand­werk­lich umzusetzen.

Heute – eini­ge Jah­re spä­ter und um eini­ges an Erfah­rung rei­cher – ist das immer noch Ihre Beru­fung? Und wenn ja, wor­an kön­nen Sie das festmachen?

Ja abso­lut – es erfüllt mich mit Freu­de. Fest­ma­chen kann ich das dar­an, dass ein lan­ger Arbeits­tag mir nicht schwer­fällt. Ich freue mich, wenn am Frei­tag der Fisch­lie­fe­rant kommt. Vor zwei Tagen war ich noch in Mai­land bei mei­nem Kol­le­gen Enri­co Bar­to­li­ni, der im März hier zu Gast sein wird. Ich darf mit den bes­ten Pro­duk­ten arbei­ten, mit hoch­qua­li­fi­zier­ten Leu­ten in mei­nem Team. Ich darf Rei­sen und neue Men­schen ken­nen­ler­nen, das macht mei­nen Job per­fekt. Im Grun­de erfül­le ich mir alle mei­ne Wünsche.

Ihr Hob­by ist das Flie­gen­fi­schen. Wir haben schon eini­ge Top-Füh­rungs­per­sön­lich­kei­ten ken­nen­ge­lernt, die die­ses Inter­es­se tei­len. Was ist dar­an so besonders?

Es ist die Königs­dis­zi­plin des Fischens. Man betä­tigt sich dabei sport­lich, weil man sich gegen den Fluss bewegt. Im Was­ser ist man ganz bei sich. Beim Flie­gen­fi­schen muss ich die Natur beob­ach­ten, ich muss sehr auf­merk­sam sein, sodass ich alles ande­re ver­ges­sen und abschal­ten kann. Zudem ist es die schöns­te Art, einen Fisch zu fan­gen. Ich ver­wen­de einen Haken ohne Wider­ha­ken, somit hole ich den Fisch scho­nend aus dem Was­ser. Wür­de ich mehr Frei­zeit haben, wür­de ich öfter fischen gehen. Es gehen sich nur vier bis fünf Aus­flü­ge im Jahr aus.

Im Ika­rus trifft sich die Crè­me de la Crè­me der kuli­na­ri­schen Welt, die Bien­na­le in Vene­dig ist ein ähn­li­ches Ereig­nis, nur eben in der Kunst­welt. Das ist nach wie vor ein­zig­ar­tig (in Vene­dig) und hier in Salz­burg, weil nicht so leicht kopier­bar. Wie kann man sich als Team jeden Monat auf einen neu­en Gast­koch ein­stel­len?

Sie sagen es – nach 18 Jah­ren ist unser Kon­zept immer
noch welt­weit ein­zig­ar­tig, weil es sehr schwie­rig umzu­set­zen ist. Wir benö­ti­gen sehr viel Dis­zi­plin und eine exak­te Vor­be­rei­tung. Zudem braucht die­ses Kon­zept ein sehr star­kes Team. Wir bau­en über Nacht ein Menü auf höchs­tem Niveau um: Am ers­ten des Monats wech­seln wir zum neu­en Menü und am letz­ten des Monats kochen wir noch das des Vor­gän­gers. Wir haben jetzt Mit­te Febru­ar, ich war die­se Woche in Mai­land beim nächs­ten Gast­koch. Ich besu­che ihn per­sön­lich, wir ver­ein­ba­ren ein Menü, ver­brin­gen die Zeit in sei­ner Küche und rezep­tie­ren die Gerich­te. Ich mache Foto­stre­cken vom Making-of, berei­te die Rezept­map­pe vor und danach fol­gen meh­re­re Mee­tings mit dem Team hier im Ika­rus. Mit den Küchen­chefs, mit den Pos­ten­chefs, um früh genug die Vor­be­rei­tun­gen zu tref­fen: bei­spiels­wei­se trock­nen, fer­men­tie­ren oder rei­fen. Jeder bekommt sei­nen Ablauf und nach und nach ver­tei­len wir die Auf­ga­ben. Am Tag vor dem Start reist der Gast­koch mit sei­nem Assis­ten­ten an. Dann berei­ten wir die Mise en Place vor. Am ers­ten des Monats ist dann der aus­ge­buch­te Gala­abend. Es gibt kei­nen Pro­be­lauf, das Menü muss am ers­ten des Monats sit­zen, und zwar muss es da am bes­ten sit­zen. Anschlie­ßend ist der Gast­koch noch einen Tag bei uns und fliegt dann wie­der zurück. Die­ses Kon­zept ist sehr kom­plex und des­halb unschlag­bar. Die Spit­zen­kö­che zei­gen uns hier alle ihre Trümp­fe, unser Restau­rant ist für sie eine Büh­ne. Jeder Gast­koch will sich hier von sei­ner bes­ten Sei­te präsentieren.

Wir durf­ten uns bereits mit eini­gen Ster­ne­kö­chen aus­tau­schen, die bei Ihnen zu Gast waren, und alle haben in den höchs­ten Tönen geschwärmt. Wie wer­den Sie und Ihr Team die­sen Ansprü­chen gerecht? Wir stel­len uns das nicht ganz ein­fach vor…

Nur gerecht zu wer­den oder zufrie­den zu stel­len, ist für uns zu wenig. Der Gast­koch muss über­rascht wer­den von der Kom­pe­tenz des Teams, von der Qua­li­tät der Pro­duk­te. Durch Red Bull haben wir Mög­lich­kei­ten, die ande­re nicht haben. Wir las­sen die Ware, wenn es sein muss, per Flug­zeug von allen Kon­ti­nen­ten ein­flie­gen. Wir set­zen die Küche des Gast­kochs abso­lut authen­tisch um. Das ist ein gro­ßer Unter­schied und über­rascht natürlich.

Das Kon­zept klingt danach, dass man viel von der eige­nen Ent­fal­tung der eige­nen Visi­on zurück­stel­len muss. Durch wel­che posi­ti­ven Erfah­run­gen glei­chen Sie das aus?

Eigent­lich emp­fin­de ich das über­haupt nicht so. Wir stel­len den Gast­koch auf ein Podest, aber wir haben auch par­al­lel ein Ika­rus-Menü. Wir ver­su­chen nie­mals das Menü zu top­pen, son­dern glei­chen es aus. Die Gäs­te bekom­men eine krea­ti­ve Alter­na­ti­ve gebo­ten. Es ist ein beglei­ten­des Menü und so kön­nen wir uns auch ver­wirk­li­chen. Zudem ist der August unser Monat. Wir sind nicht im zwölf­ten Monat des Jah­res an der Rei­he, son­dern im August, ein Monat, in dem auf­grund der Fest­spie­le beson­ders viel los ist, dür­fen wir unser indi­vi­du­el­les Menü zum Bes­ten geben.

Kuli­na­ri­sche Kunst­wer­ke von Mar­tin Klein, Fotos: Hel­ge Kirch­ber­ger Pho­to­gra­phy / Red Bull Hangar‑7

Kann man die­se Sym­bio­se auch in etwa mit einer Künst­ler-Kura­tor-Bezie­hung ver­glei­chen? Also der Gast­koch und sei­ne Idee ste­hen als künst­le­ri­sche Posi­ti­on im Mit­tel­punkt und Sie arbei­ten sich in das Hin­ter­grund­wis­sen und Know-how ein, schaf­fen die bes­te Büh­ne und ver­mit­teln dem Publi­kum das emo­tio­na­le Erlebnis?

Genau­so ist es. Das ist es, wofür wir da sind, das ist der Kern die­ser ein­zig­ar­ti­gen Idee. Und so wie sich ein Kura­tor in einem Muse­um oder bei einer Aus­stel­lung ver­wirk­li­chen kann, so kön­nen auch wir uns ver­wirk­li­chen, denn kochen und ser­vie­ren tun wir, also sind wir für die authen­ti­sche Insze­nie­rung ver­ant­wort­lich. Es ist unser Gespür, unser Zugang und unser Hand­werk, das hier zählt. Das hat nichts mit einer Kopie zu tun, son­dern es ist eine Ergän­zung an Kom­pe­ten­zen, die stim­mig sein muss, um dem Publi­kum die­ses ein­zig­ar­ti­ge Erleb­nis zu ver­mit­teln. Das Gesamt­pa­ket mit unse­rer Lie­be zum Detail in allen Aspek­ten und unse­rem Pro­dukt- und Pro­zess­ver­ständ­nis, das ist nicht kopierbar.

Prin­zi­pi­ell sind wir der Mei­nung, dass Kuli­na­rik eine groß­ar­ti­ge Kunst­form ist. Sie ist aus­drucks­stark, nach­hal­tig und spricht inten­siv die Sin­ne an. Wie ist Ihr Ver­hält­nis zur Kunst bzw. sehen Sie da auch Parallelen?

Ich den­ke, ich kann mit »Hau­te Cui­sine« die Men­schen so errei­chen, wie es Künst­ler mit ihrem Werk tun. Die Men­schen, die uns besu­chen, erwar­ten etwas Beson­de­res, ein authen­ti­sches Erleb­nis, kei­ne Show, son­dern die Bemü­hun­gen und die Recher­che, die dahin­ter­steckt. Was ein Künst­ler erschafft, ist viel mehr als nur ein Bild oder ein Objekt. Das Werk bringt eine Refle­xi­on mit sich, es löst Emo­tio­nen aus, es trifft die Men­schen auf einer ande­ren Ebe­ne als jene der rei­nen Mate­ria­li­tät und Ästhe­tik. Das ist bei unse­ren Gerich­ten genau­so. Es geht nicht nur um Nah­rungs­auf­nah­me oder Essen, es geht um eine erfül­len­de Erfah­rung. Hier wür­de ich die Par­al­le­le zur Kunst sehen.

Ist das Gast­koch-Kon­zept seit 2003 das­sel­be oder gibt es auch nach bald 20 Jah­ren Ver­än­de­run­gen und Entwicklungsschritte?

Das Kon­zept ist per­fekt, aber es gibt täg­li­che Ent­wick­lun­gen. Die Mög­lich­kei­ten sind da, der Rah­men ist gege­ben, aber wir müs­sen den­noch tag­täg­lich dar­an arbei­ten. Wir benö­ti­gen einen Span­nungs­bo­gen in der Gast­koch-Lis­te, erar­bei­ten uns posi­ti­ves Feed­back. Es muss alles in die rich­ti­ge Rich­tung gelenkt wer­den. Wir haben sehr vie­le Stamm­gäs­te, hun­der­te, die uns Monat für Monat besu­chen, die ihre gan­ze Frei­zeit danach pla­nen, kei­nen Gast­koch bei uns zu ver­pas­sen. Das Kon­zept ist per­fekt, aber wir müs­sen den­noch ste­tig an den Begeis­te­rungs­fak­to­ren arbeiten.

Eines ist sicher: Es gibt wohl aktu­ell nie­man­den, der in so vie­le Ster­ne­kü­chen tief bli­cken durf­te, wie Sie. Am Ende des Tages, gibt es etwas, das alle mit­ein­an­der ver­bin­det?

Ein Ther­mo­mix … (lacht) Nein im Ernst – das ist natür­lich eine sehr mensch­li­che Fra­ge. Es gibt wun­der­ba­re Begeg­nun­gen, Freund­schaf­ten, die ent­ste­hen, es gibt natür­lich, wenn auch sel­ten, zwi­schen­mensch­li­che Her­aus­for­de­run­gen. Die Welt der Gas­tro­no­mie war und ist bei uns im Ika­rus zu Gast und was uns in der Spit­zen­gas­tro­no­mie ver­bin­det, ist sicher­lich die Lie­be zum Beruf. Sie ist uns allen gemein. Es ist der schöns­te Beruf der Welt, wenn man ihn lei­den­schaft­lich aus­übt. Das funk­tio­niert nur mit Herz­blut und aus vol­ler Überzeugung.

Gibt es Gast­kö­che, die noch auf Ihrer »Bucket List« stehen?

Sie wer­den sich wun­dern, wer die­ses und nächs­tes Jahr alles kommt, obwohl es sehr schwie­rig ist, in die­sen unsi­che­ren Zei­ten weit vor­aus zu pla­nen. Die Rei­se­frei­heit ist nicht mehr so, wie sie ein­mal war und zudem wer­den der­zeit natür­lich alle in den eige­nen Restau­rants drin­gend gebraucht.

Heute liegt in vie­len Küchen die abso­lu­te Regio­na­li­tät sehr hoch im Kurs, eben auch ver­bun­den mit Neo-Öko­lo­gie, Kli­ma­kri­se etc. Hier im Ika­rus müs­sen, wie Sie vor­her kurz ange­spro­chen haben, die Zuta­ten der Gast­kö­che teil­wei­se ein­ge­flo­gen wer­den. Wie gehen Sie und die Gäs­te damit um?

Ich bin kein Trend­set­ter. So hal­te ich es auch beim The­ma Foot­print. Wenn ich eine Aus­ter essen oder dem Gast eine anbie­ten möch­te, fin­de ich kei­ne in Salz­burg. Wenn ich einen Kohl­kopf ein­kau­fe, kommt er natür­lich aus Salz­burg. Wir haben heu­te Hecht­klöß­chen auf dem Menü, der Hecht kommt aus dem Salz­bur­ger Land, der Saib­ling eben­falls. Wenn wir ein Rind oder Kalb aus dem Salz­burg Land bekom­men, neh­men wir es, wir haben ein­hei­mi­sches Kür­bis­kern­öl, Milch­pro­duk­te und vie­les mehr. Aber ich mache kei­nen Kom­pro­miss, wegen eines Trends. Der Stein­butt kommt nun Mal aus dem Atlantik.

Auch wenn Sie kein Trend­set­ter sein wol­len, so sind Sie doch an der Quel­le der Trends, haben einen groß­ar­ti­gen Über­blick über alle Kon­ti­nen­te. Was ist ihr Gefühl – wohin ent­wi­ckelt sich die Hau­te Cuisine?

Die Hau­te Cui­sine wird sich nur über den Geschmack und die Emo­tio­nen hal­ten kön­nen. Es ist ein authen­ti­sches Genuss­erleb­nis. Wenn ich nur eine Geschich­te erzäh­le und einen Trend ser­vie­re, dann wird das nicht funk­tio­nie­ren. Kochen ist eine rei­ne Genuss­sa­che und bestehen wird auf lan­ge Sicht nur ein hoch­wer­tig zele­brier­tes Hand­werk. Etwas, das man nicht erklä­ren muss, das man von Anfang bis zum Ende genie­ßen kann, das viel­leicht refle­xi­ve Fra­gen auf­wirft und einen zugleich ergreift, das wird auch in Zukunft funk­tio­nie­ren. Wir mer­ken, dass die Gas­tro­no­mie nach der Pan­de­mie wie­der mehr Wert­schät­zung erfährt, auch der Umgang mit der Ware im Ein­kauf ist ein auf­merk­sa­me­rer gewor­den. Hier kön­nen wir nun wie­der moti­viert anknüpfen.

In die Zukunft bli­ckend – wel­che Zie­le ste­cken Sie sich persönlich?

Wir sind auf dem Papier, was sämt­li­che Aus­zeich­nun­gen betrifft, sehr erfolg­reich. Ich möch­te kei­nen Schritt zurück machen. Ich freue mich, wenn wir die Men­schen an das Unter­neh­men bin­den kön­nen, wenn die Gas­tro­no­mie wie­der inter­es­sant wird als beruf­li­che Umge­bung. Man ist nur so stark wie das kleins­te Räd­chen im Team und ich wün­sche mir ein sehr star­kes klei­nes Räd­chen. Pri­vat freue ich mich, wenn ich aus­rei­chend Zeit für mei­ne Fami­lie habe. Es ist eine Zeit mit den noch klei­nen Kin­dern, die man nicht mehr zurück­be­kommt. Wäh­rend der Pan­de­mie war ich sehr viel zuhau­se, wie noch nie zuvor, und das ver­än­dert natür­lich auch bestimm­te Gewohnheiten.

Vom Chef’s Table aus dür­fen wir nach dem Gespräch mit Mar­tin Klein die Zube­rei­tung unse­res Menüs live mit­ver­fol­gen. Das Team ist ein­ge­spielt, der Chef unter­stützt und über­wacht die Pro­zes­se. Klein hat alles im Griff, kura­tiert das Menü und des­sen Prä­sen­ta­ti­on in allen Details. Wir sind rund­um ergrif­fen von die­sem Genuss­erleb­nis: Abso­lut »Culina­ry Arts«.